Nuevas recetas

El famoso chef Jonathan Waxman abre un restaurante en la plaza Ghirardelli

El famoso chef Jonathan Waxman abre un restaurante en la plaza Ghirardelli


El chef Jonathan Waxman está abriendo un restaurante de fusión californiano-italiano homónimo en la famosa plaza de San Francisco

Lamentablemente, el restaurante no tendrá una temática de chocolate.

Celebridad ganadora del premio James Beard chef Jonathan Waxman (Barbuto en Nueva York y Adele en Nashville), está regresando a sus raíces culinarias de California con la apertura de Waxman's en San Francisco. Plaza Ghirardelli.

El nuevo restaurante, que Waxman está abriendo con su socio comercial, el restaurador Howard Greenstone, destacará los ingredientes frescos y locales del Área de la Bahía y la cocina italiana en un estilo de fusión "Cal-Ital".

El restaurante estará ubicado en un antiguo almacén cavernoso de 6.500 pies cuadrados con techos altos, paredes de ladrillos a la vista y amplias ventanas con vista a la plaza.

"Cuando era pequeño, Ghirardelli Square era uno de los lugares de encuentro por excelencia para los habitantes de San Francisco", dijo Waxman en un comunicado. "Después de presentar la cocina de California a la ciudad de Nueva York, me siento honrado de regresar a mi estado natal y ser parte de la revitalización de Ghirardelli Square".

El menú de Waxman's incluirá mariscos californianos y platos de verduras como el lenguado Petrale crudo con ensalada de aguacate y naranja, trucha arco iris asada a la madera con salsa treviso y romesco, y zanahorias raspadas con rábano de sandía y lechugas de mercado junto con platos clásicos de pasta como ñoquis con nabos. , rábanos, zanahorias thumbelina y ajetes; y risotto di mare con mejillones, calamares y cangrejo Dungeness.


Jonathan Waxman sobre los peligros de la cultura gastronómica de Nueva York y la entrega del ego

Cuando el chef Jonathan Waxman se fue de California a Nueva York en 1984, se consideraba a sí mismo un & # 8220 lobo solitario & # 8221. Culpe a Jams del estatus de forastero, donde Waxman marcó el comienzo de un nuevo paradigma gastronómico en la capital culinaria de la nación. Caracterizado por menús de temporada en un ambiente informal pero elegante, el restaurante canalizó una visión que echó raíces en su alma mater, Chez Panisse, en Berkeley.

& # 8220 [En ese momento] nadie había visto antes comida de temporada & # 8221, dice Waxman. & # 8220 Tendría restaurantes que mantuvieran espárragos en el menú durante todo el año. La gente quería tener comida más directa, improvisada y atrevida. & # 8221

La decisión de Waxman # 8217 de resucitar Jams en 2016 sorprendió a los comensales una vez más, aprovechando una forma de nostalgia culinaria que transforma un plato como el pollo asado de peatonal a icónico. Aunque si le preguntas a Waxman, podría pelear contigo por el reclamo: & # 8220Jams se detuvo por varias razones, pero en mi corazón nunca desapareció, todavía estaba vivo y siempre allí, en hibernación. & # 8221

Con la inauguración de Waxman & # 8217 en San Francisco & # 8217s Ghirardelli Square de gran tráfico, el chef continúa una carrera histórica que le ha permitido explorar restaurantes en todas sus iteraciones. Nos reunimos con los estadistas mayores de la comida de Nueva York para hablar sobre la consolidación de un legado basado en el pollo, los peligros de la cultura de los restaurantes en Nueva York y la decisión clave que le permitió finalmente obtener ganancias.

Sobre lo que significa tener un legado definido por el pollo asado y las complicaciones de perfeccionarlo.

Esto es lo curioso: todo el mundo lo llama pollo asado, pero es un poco asado y a la parrilla al mismo tiempo. Es un proceso de cocción híbrido. Judy Rodgers en Zuni Cafe en SF asó el suyo entero. Mi pollo es la mitad. Lo ponemos en marcha en un horno de leña, y lo terminamos a la parrilla. Todo el mundo dice que es fácil, pero no lo es. Cuando estaba en Michael's en Santa Mónica, asábamos pollo a la parrilla al estilo francés. Deshuesas el pollo, luego lo cocinas por el lado de la piel muy lentamente sobre la parrilla hasta que toda la grasa comience a hervir debajo de la piel. Entonces la piel se vuelve crujiente.

Luego, cuando abrí Barbuto en Nueva York, dije, ¿sabes qué? Ya no quiero sacar los huesos. Descubrimos cómo comenzarlo en el horno y terminarlo en la parrilla. Descansa en el medio. Cada pájaro es diferente. El horno es diferente todos los días. Es una completa pesadilla. Luego, los saca, los deja reposar y luego lo asa nuevamente para que la piel se vuelva crujiente a través de la parrilla. Eso es lo que separa a mi pollo del pollo de otras personas.

Sobre si Nueva York está experimentando una fuga de cerebros culinarios debido a costos comerciales exorbitantes.

En Nueva York estás cargado con alquileres que están fuera de control. El costo de hacer negocios es simplemente abrumador, hasta un punto en el que creo que toda la mecánica de Nueva York tendrá que cambiar antes de que los operadores independientes puedan funcionar aquí. Es demasiado caro. Honestamente, lo único que se puede hacer, y odio decirlo, es que la gente tendrá que pagar más dinero por la comida. Simplemente no hay otra forma de hacerlo. Intentamos mantener los precios bajos para siempre. Es como con San Francisco: el salario mínimo llega a $ 15, tiene que haber un quid pro quo. ¿Qué va a pasar? No puede mantener el precio igual, de lo contrario, simplemente no será rentable y se cerrará. Es una ecuación simple. Sydney, Australia, ha abordado esto. Melbourne también. Tienen sus propios problemas, por supuesto. Pero creo que ese es el mayor problema ahora.

Todos deberían tener un salario digno. No quiero tener un lavavajillas que no pueda permitirse trabajar en mi restaurante. Entonces, ¿cómo lo haces viable? Haces más volumen o podrías subir los precios. Sin embargo, hay muchos restaurantes pequeños en Nueva York. A menos que seas Mario Batali o alguien más que esté lleno todos los días del año, la mayoría de los restaurantes necesitan idear una estrategia. No sé qué más decir. Puede reducir el costo hasta que todos se sientan tan mal que su personal lo sienta y se sientan infelices. Tiene que haber un punto de equilibrio. Todo el mundo le tiene miedo, pero esa es la gran parrilla de la habitación.

Sobre los cocineros de hoy y los nuevos obstáculos a los que se enfrentan.

La mayoría de los cocineros con los que crecí no comenzaron como cocineros. Fueron a la escuela para ser profesores de matemáticas o músicos o artistas o lo que sea. Cambiaron de carrera a mitad de camino. Ahora hay mucha gente que entra en las cosas a una edad más temprana. Amo a estos nuevos cocineros. Están mucho mejor educados sobre la comida que yo cuando empecé. Hay mucho más disponible en términos de programas de televisión, libros y revistas. Entras en Whole Foods, por ejemplo, y simplemente caminas, solo miras todos los ingredientes.

Es emocionante, pero también abrumador porque tienes que empezar a tomar decisiones. Cual es mi estilo? Donde voy a trabajar ¿Cómo lo voy a hacer? Entonces, lo que le digo a la gente es trazar un mapa. Pasa un año en un lugar. Si te gusta, pasa un año más. Pero no pierda demasiado tiempo. Intenta moverte. Creo que todo el sistema de estilo de aprendizaje que tienen en Europa es lo mejor. Luego comienzas a descubrir quién eres como individuo. ¿Hacia qué gravitas? ¿Qué te gusta más? Eso es lo difícil para un cocinero joven. Miras a alguien como Mario Batali y dices: "¿Cómo me convierto en él?" No puedes. Solo tienes que convertirte en ti mismo. Eso es lo más importante en lo que pensar.

Al dejar caer el ego de uno para ganar dinero.

Trabajé un poco en la parte delantera y trasera de la casa. Eso fue muy importante para mí. Estar atrapado solo en el molde de cocinar, eso es bastante difícil. Creo que necesitas ver la perspectiva desde ambos lados. Para mí, me encantan los chefs que están interesados ​​en los programas de vinos y bebidas, cómo el cliente piensa sobre la comida desde el punto de vista de un camarero. Para convertirte en restaurador tienes que ver todos los puntos. Tienes que ver todos los puntos del horizonte. Tienes que pararte en la parte superior del restaurante y mirarlo desde arriba. Si lo hace desde la perspectiva de un cocinero, es miope. Solo ves el 40% del rompecabezas.

Realmente nunca gané dinero en el negocio de los restaurantes durante 35 años hasta Barbuto. Estaba mucho más interesado, y odio decirlo, mi propio ego y hacer lo que pensaba que la gente quería, que era un lugar caro con cubiertos costosos y una enorme lista de vinos. Es muy difícil ganar dinero en esos restaurantes. Luego, cuando abrí Barbuto, tiré todas las tonterías. Tiré los manteles. Tomé una copa de vino, una copa de agua. Tiré todas las piezas de repuesto que sabía que no necesitaba y decidí tener tres o cuatro personas en la cocina. ¿Adivina qué? Empecé a ganar dinero. Es gracioso, ¿verdad? Tuve que aprender por las malas. Tuve que aprender que si quieres mantener una lista de vinos de $ 4,000 botellas, tienes que x número de sommeliers. Es muy dificil. Ya no quería eso. Quería ser ligero en mis pies.

Honestamente, no pensé que iba a funcionar. No tenía un plato principal de más de $ 19 y todos mis amigos estaban enojados conmigo porque estaban cobrando más que yo. Les dije, miren chicos, prefiero ir por un poco más de volumen y hacer felices a todos. Hágalo realmente básico. Funcionó desde el fondo y comenzamos a ganar dinero desde el primer día.

Sobre cómo jubilarse en la industria de la restauración.

Una cosa que he discutido con mi socio es el hecho de que queremos crear nuestra propia desaparición. Si podemos convertir nuestro grupo de restaurantes en algo que sea viable y funcione bien, entonces comenzamos a poner a las personas clave como nuestros socios y, a medida que pasan los años, cedemos nuestro capital y ellos se hacen cargo del negocio. Creo que esa es la belleza de cómo debería ser. Habrá una jubilación al final del día para mí porque no voy a poder seguir creciendo durante otros 10 años. Pero seamos realistas. La mayoría de los restaurantes no duran más de 10 años. Eso es solo un problema.


Jonathan Waxman sobre los peligros de la cultura gastronómica de Nueva York y la entrega del ego

Cuando el chef Jonathan Waxman se fue de California a Nueva York en 1984, se consideraba un & # 8220 lobo solitario & # 8221. Culpe a Jams del estatus de forastero, donde Waxman marcó el comienzo de un nuevo paradigma gastronómico en la capital culinaria de la nación. Caracterizado por menús de temporada en un ambiente informal pero elegante, el restaurante canalizó una visión que echó raíces en su alma mater, Chez Panisse, en Berkeley.

& # 8220 [En ese momento] nadie había visto antes comida de temporada & # 8221, dice Waxman. & # 8220 Tendría restaurantes que mantuvieran espárragos en el menú durante todo el año. La gente quería tener comida más directa, improvisada y atrevida. & # 8221

La decisión de Waxman # 8217 de resucitar Jams en 2016 sorprendió a los comensales una vez más, aprovechando una forma de nostalgia culinaria que transforma un plato como el pollo asado de peatonal a icónico. Aunque si le preguntas a Waxman, podría pelear contigo por el reclamo: & # 8220Jams se detuvo por varias razones, pero en mi corazón nunca desapareció, todavía estaba vivo y siempre allí, en hibernación. & # 8221

Con la apertura de Waxman & # 8217s en San Francisco & # 8217s Ghirardelli Square de gran tráfico, el chef continúa una carrera histórica que le ha permitido explorar restaurantes en todas sus iteraciones. Nos reunimos con los estadistas mayores de la comida de Nueva York para hablar sobre la consolidación de un legado basado en el pollo, los peligros de la cultura de los restaurantes en Nueva York y la decisión clave que le permitió finalmente obtener ganancias.

Sobre lo que significa tener un legado definido por el pollo asado y las complicaciones de perfeccionarlo.

Esto es lo curioso: todo el mundo lo llama pollo asado, pero es un poco asado y a la parrilla al mismo tiempo. Es un proceso de cocción híbrido. Judy Rodgers en Zuni Cafe en SF asó el suyo entero. Mi pollo es la mitad. Lo ponemos en marcha en un horno de leña y lo terminamos a la parrilla. Todo el mundo dice que es fácil, pero no lo es. Cuando estaba en Michael's en Santa Mónica, asábamos pollo a la parrilla al estilo francés. Deshuesas el pollo, luego lo cocinas por el lado de la piel muy lentamente sobre la parrilla hasta que toda la grasa comience a hervir debajo de la piel. Entonces la piel se vuelve crujiente.

Luego, cuando abrí Barbuto en Nueva York, dije, ¿sabes qué? Ya no quiero sacar los huesos. Descubrimos cómo comenzarlo en el horno y terminarlo en la parrilla. Descansa en el medio. Cada pájaro es diferente. El horno es diferente todos los días. Es una completa pesadilla. Luego, los saca, los deja reposar y luego lo asa nuevamente para que la piel se vuelva crujiente a través de la parrilla. Eso es lo que separa mi pollo del pollo de otras personas.

Sobre si Nueva York está experimentando una fuga de cerebros culinarios debido a costos comerciales exorbitantes.

En Nueva York estás cargado con alquileres que están fuera de control. El costo de hacer negocios es simplemente abrumador, hasta un punto en el que creo que toda la mecánica de Nueva York tendrá que cambiar antes de que los operadores independientes puedan funcionar aquí. Es demasiado caro. Honestamente, lo único que se puede hacer, y odio decirlo, es que la gente tendrá que pagar más dinero por la comida. Simplemente no hay otra forma de hacerlo. Intentamos mantener los precios bajos para siempre. Es como con San Francisco: el salario mínimo llega a $ 15, tiene que haber un quid pro quo. ¿Qué va a pasar? No puede mantener el precio igual, de lo contrario, simplemente no será rentable y se cerrará. Es una ecuación simple. Sydney, Australia, ha abordado esto. Melbourne también. Tienen sus propios problemas, por supuesto. Pero creo que ese es el mayor problema ahora.

Todos deberían tener un salario digno. No quiero tener un lavavajillas que no pueda permitirse trabajar en mi restaurante. Entonces, ¿cómo lo haces viable? Haces más volumen o podrías subir los precios. Sin embargo, hay muchos restaurantes pequeños en Nueva York. A menos que seas Mario Batali o alguien más que esté lleno todos los días del año, la mayoría de los restaurantes necesitan idear una estrategia. No sé qué más decir. Puede reducir el costo hasta que todos se sientan tan mal que su personal lo sienta y se sientan infelices. Tiene que haber un punto de equilibrio. Todo el mundo le tiene miedo, pero esa es la gran parrilla de la habitación.

Sobre los cocineros de hoy y los nuevos obstáculos a los que se enfrentan.

La mayoría de los cocineros con los que crecí no comenzaron como cocineros. Fueron a la escuela para ser profesores de matemáticas o músicos o artistas o lo que sea. Cambiaron de carrera a mitad de camino. Ahora hay mucha gente que entra en las cosas a una edad más temprana. Amo a estos nuevos cocineros. Están mucho mejor educados sobre la comida que yo cuando empecé. Hay mucho más disponible en términos de programas de televisión, libros y revistas. Entras en Whole Foods, por ejemplo, y simplemente caminas, solo miras todos los ingredientes.

Es emocionante, pero también abrumador porque tienes que empezar a tomar decisiones. Cual es mi estilo? Donde voy a trabajar ¿Cómo lo voy a hacer? Entonces, lo que le digo a la gente es trazar un mapa. Pasa un año en un lugar. Si te gusta, pasa un año más. Pero no pierda demasiado tiempo. Intenta moverte. Creo que todo el sistema de estilo de aprendizaje que tienen en Europa es lo mejor. Luego comienzas a descubrir quién eres como individuo. ¿Hacia qué gravitas? ¿Qué te gusta más? Eso es lo difícil para un cocinero joven. Miras a alguien como Mario Batali y dices: "¿Cómo me convierto en él?" No puedes. Solo tienes que convertirte en ti mismo. Eso es lo más importante en lo que pensar.

Al dejar caer el ego de uno para ganar dinero.

Trabajé un poco en la parte delantera y trasera de la casa. Eso fue muy importante para mí. Estar atrapado solo en el molde de cocinar, eso es bastante difícil. Creo que necesitas ver la perspectiva desde ambos lados. Para mí, me encantan los chefs que están interesados ​​en los programas de vinos y bebidas, cómo el cliente piensa sobre la comida desde el punto de vista de un camarero. Para convertirte en restaurador tienes que ver todos los puntos. Tienes que ver todos los puntos en el horizonte. Tienes que pararte en la parte superior del restaurante y mirarlo desde arriba. Si lo hace desde la perspectiva de un cocinero, es miope. Solo ves el 40% del rompecabezas.

Realmente nunca gané dinero en el negocio de los restaurantes durante 35 años hasta Barbuto. Estaba mucho más interesado, y odio decirlo, mi propio ego y hacer lo que pensaba que la gente quería, que era un lugar caro con cubiertos costosos y una enorme lista de vinos. Es muy difícil ganar dinero en esos restaurantes. Luego, cuando abrí Barbuto, tiré todas las tonterías. Tiré los manteles. Tomé una copa de vino, una copa de agua. Tiré todas las piezas de repuesto que sabía que no necesitaba y decidí tener tres o cuatro personas en la cocina. ¿Adivina qué? Empecé a ganar dinero. Es gracioso, ¿verdad? Tuve que aprender por las malas. Tuve que aprender que si quieres mantener una lista de vinos de botella de $ 4,000, tienes que x número de sommeliers. Es muy dificil. Ya no quería eso. Quería ser ligero en mis pies.

Honestamente, no pensé que iba a funcionar. No tenía un plato principal de más de $ 19 y todos mis amigos estaban enojados conmigo porque estaban cobrando más que yo. Les dije, miren chicos, prefiero ir por un poco más de volumen y hacer felices a todos. Hágalo realmente básico. Funcionó desde el fondo y comenzamos a ganar dinero desde el primer día.

Sobre cómo jubilarse en la industria de la restauración.

Una cosa que he discutido con mi socio es el hecho de que queremos crear nuestra propia desaparición. Si podemos convertir nuestro grupo de restaurantes en algo que sea viable y funcione bien, entonces comenzamos a poner a las personas clave como nuestros socios y, a medida que pasan los años, cedemos nuestro capital y ellos se hacen cargo del negocio. Creo que esa es la belleza de cómo debería ser. Habrá una jubilación al final del día para mí porque no voy a poder seguir creciendo durante otros 10 años. Pero seamos realistas. La mayoría de los restaurantes no duran más de 10 años. Eso es solo un problema.


Jonathan Waxman sobre los peligros de la cultura gastronómica de Nueva York y la entrega del ego

Cuando el chef Jonathan Waxman se fue de California a Nueva York en 1984, se consideraba un & # 8220 lobo solitario & # 8221. Culpe a Jams del estatus de forastero, donde Waxman marcó el comienzo de un nuevo paradigma gastronómico en la capital culinaria de la nación. Caracterizado por menús de temporada en un ambiente informal pero elegante, el restaurante canalizó una visión que echó raíces en su alma mater, Chez Panisse, en Berkeley.

& # 8220 [En ese momento] nadie había visto antes comida de temporada & # 8221, dice Waxman. & # 8220 Tendría restaurantes que mantuvieran espárragos en el menú durante todo el año. La gente quería tener comida más directa, improvisada y atrevida. & # 8221

La decisión de Waxman # 8217 de resucitar Jams en 2016 sorprendió a los comensales una vez más, aprovechando una forma de nostalgia culinaria que transforma un plato como el pollo asado de peatonal a icónico. Aunque si le preguntas a Waxman, podría pelear contigo por el reclamo: & # 8220Jams se detuvo por varias razones, pero en mi corazón nunca desapareció, todavía estaba vivo y siempre allí, en hibernación. & # 8221

Con la apertura de Waxman & # 8217s en San Francisco & # 8217s Ghirardelli Square de gran tráfico, el chef continúa una carrera histórica que le ha permitido explorar restaurantes en todas sus iteraciones. Nos reunimos con los estadistas mayores de la comida de Nueva York para hablar sobre la consolidación de un legado basado en el pollo, los peligros de la cultura de los restaurantes en Nueva York y la decisión clave que le permitió finalmente obtener ganancias.

Sobre lo que significa tener un legado definido por el pollo asado y las complicaciones de perfeccionarlo.

Esto es lo curioso: todo el mundo lo llama pollo asado, pero es un poco asado y a la parrilla al mismo tiempo. Es un proceso de cocción híbrido. Judy Rodgers en Zuni Cafe en SF asó el suyo entero. Mi pollo es la mitad. Lo ponemos en marcha en un horno de leña y lo terminamos a la parrilla. Todo el mundo dice que es fácil, pero no lo es. Cuando estaba en Michael's en Santa Mónica, asábamos pollo a la parrilla al estilo francés. Deshuesas el pollo, luego lo cocinas por el lado de la piel muy lentamente sobre la parrilla hasta que toda la grasa comience a hervir debajo de la piel. Entonces la piel se vuelve crujiente.

Luego, cuando abrí Barbuto en Nueva York, dije, ¿sabes qué? Ya no quiero sacar los huesos. Descubrimos cómo comenzarlo en el horno y terminarlo en la parrilla. Descansa en el medio. Cada pájaro es diferente. El horno es diferente todos los días. Es una completa pesadilla. Luego, los saca, los deja reposar y luego lo asa nuevamente para que la piel se vuelva crujiente a través de la parrilla. Eso es lo que separa mi pollo del pollo de otras personas.

Sobre si Nueva York está experimentando una fuga de cerebros culinarios debido a costos comerciales exorbitantes.

En Nueva York estás cargado con alquileres que están fuera de control. El costo de hacer negocios es simplemente abrumador, hasta un punto en el que creo que toda la mecánica de Nueva York tendrá que cambiar antes de que los operadores independientes puedan funcionar aquí. Es demasiado caro. Honestamente, lo único que se puede hacer, y odio decirlo, es que la gente tendrá que pagar más dinero por la comida. Simplemente no hay otra forma de hacerlo. Intentamos mantener los precios bajos para siempre. Es como con San Francisco: el salario mínimo llega a $ 15, tiene que haber un quid pro quo. ¿Qué va a pasar? No puede mantener el precio igual, de lo contrario, simplemente no será rentable y se cerrará. Es una ecuación simple. Sydney, Australia, ha abordado esto. Melbourne también. Tienen sus propios problemas, por supuesto. Pero creo que ese es el mayor problema ahora.

Todos deberían tener un salario digno. No quiero tener un lavavajillas que no pueda permitirse trabajar en mi restaurante. Entonces, ¿cómo lo haces viable? Haces más volumen o podrías subir los precios. Sin embargo, hay muchos restaurantes pequeños en Nueva York. A menos que seas Mario Batali o alguien más que esté lleno todos los días del año, la mayoría de los restaurantes necesitan idear una estrategia. No sé qué más decir. Puede reducir el costo hasta que todos se sientan tan mal que su personal lo sienta y se sientan infelices. Tiene que haber un punto de equilibrio. Todo el mundo le tiene miedo, pero esa es la gran parrilla de la habitación.

Sobre los cocineros de hoy y los nuevos obstáculos a los que se enfrentan.

La mayoría de los cocineros con los que crecí no comenzaron como cocineros. Fueron a la escuela para ser profesores de matemáticas o músicos o artistas o lo que sea. Cambiaron de carrera a mitad de camino. Ahora hay mucha gente que entra en las cosas a una edad más temprana. Amo a estos nuevos cocineros. Están mucho mejor educados sobre la comida que yo cuando empecé. Hay mucho más disponible en términos de programas de televisión, libros y revistas. Entras en Whole Foods, por ejemplo, y simplemente caminas, solo miras todos los ingredientes.

Es emocionante, pero también abrumador porque tienes que empezar a tomar decisiones. Cual es mi estilo? Donde voy a trabajar ¿Cómo lo voy a hacer? Entonces, lo que le digo a la gente es trazar un mapa. Pasa un año en un lugar. Si te gusta, pasa un año más. Pero no pierda demasiado tiempo. Intenta moverte. Creo que todo el sistema de estilo de aprendizaje que tienen en Europa es lo mejor. Luego comienzas a descubrir quién eres como individuo. ¿Hacia qué gravitas? ¿Qué te gusta más? Eso es lo difícil para un cocinero joven. Miras a alguien como Mario Batali y dices: "¿Cómo me convierto en él?" No puedes. Solo tienes que convertirte en ti mismo. Eso es lo más importante en lo que pensar.

Al dejar caer el ego de uno para ganar dinero.

Trabajé un poco en la parte delantera y trasera de la casa. Eso fue muy importante para mí. Estar atrapado solo en el molde de cocinar, eso es bastante difícil. Creo que necesitas ver la perspectiva desde ambos lados. Para mí, me encantan los chefs que están interesados ​​en los programas de vinos y bebidas, cómo el cliente piensa sobre la comida desde el punto de vista de un camarero. Para convertirte en restaurador tienes que ver todos los puntos. Tienes que ver todos los puntos en el horizonte. Tienes que pararte en la parte superior del restaurante y mirarlo desde arriba. Si lo hace desde la perspectiva de un cocinero, es miope. Solo ves el 40% del rompecabezas.

Realmente nunca gané dinero en el negocio de los restaurantes durante 35 años hasta Barbuto. Estaba mucho más interesado, y odio decirlo, mi propio ego y hacer lo que pensaba que la gente quería, que era un lugar caro con cubiertos costosos y una enorme lista de vinos. Es muy difícil ganar dinero en esos restaurantes. Luego, cuando abrí Barbuto, tiré todas las tonterías. Tiré los manteles. Tomé una copa de vino, una copa de agua. Tiré todas las piezas de repuesto que sabía que no necesitaba y decidí tener tres o cuatro personas en la cocina. ¿Adivina qué? Empecé a ganar dinero. Es gracioso, ¿verdad? Tuve que aprender por las malas. Tuve que aprender que si quieres mantener una lista de vinos de botella de $ 4,000, tienes que x número de sommeliers. Es muy dificil. Ya no quería eso. Quería ser ligero en mis pies.

Honestamente, no pensé que iba a funcionar. No tenía un plato principal de más de $ 19 y todos mis amigos estaban enojados conmigo porque estaban cobrando más que yo. Les dije, miren chicos, prefiero ir por un poco más de volumen y hacer felices a todos. Hágalo realmente básico. Funcionó desde el fondo y comenzamos a ganar dinero desde el primer día.

Sobre cómo jubilarse en la industria de la restauración.

Una cosa que he discutido con mi socio es el hecho de que queremos crear nuestra propia desaparición. Si podemos convertir nuestro grupo de restaurantes en algo que sea viable y funcione bien, entonces comenzamos a poner a las personas clave como nuestros socios y, a medida que pasan los años, cedemos nuestro capital y ellos se hacen cargo del negocio. Creo que esa es la belleza de cómo debería ser. Habrá una jubilación al final del día para mí porque no voy a poder seguir creciendo durante otros 10 años. Pero seamos realistas. La mayoría de los restaurantes no duran más de 10 años. Eso es solo un problema.


Jonathan Waxman sobre los peligros de la cultura gastronómica de Nueva York y la entrega del ego

Cuando el chef Jonathan Waxman se fue de California a Nueva York en 1984, se consideraba un & # 8220 lobo solitario & # 8221. Culpe a Jams del estatus de forastero, donde Waxman marcó el comienzo de un nuevo paradigma gastronómico en la capital culinaria de la nación. Caracterizado por menús de temporada en un ambiente informal pero elegante, el restaurante canalizó una visión que echó raíces en su alma mater, Chez Panisse, en Berkeley.

& # 8220 [En ese momento] nadie había visto antes comida de temporada & # 8221, dice Waxman. & # 8220 Tendría restaurantes que mantuvieran espárragos en el menú durante todo el año. La gente quería tener comida más directa, improvisada y atrevida. & # 8221

La decisión de Waxman # 8217 de resucitar Jams en 2016 sorprendió a los comensales una vez más, aprovechando una forma de nostalgia culinaria que transforma un plato como el pollo asado de peatonal a icónico. Aunque si le preguntas a Waxman, podría pelear contigo por el reclamo: & # 8220Jams se detuvo por varias razones, pero en mi corazón nunca desapareció, todavía estaba vivo y siempre allí, en hibernación. & # 8221

Con la apertura de Waxman & # 8217s en San Francisco & # 8217s Ghirardelli Square de gran tráfico, el chef continúa una carrera histórica que le ha permitido explorar restaurantes en todas sus iteraciones. Nos reunimos con los estadistas mayores de la comida de Nueva York para hablar sobre la consolidación de un legado basado en el pollo, los peligros de la cultura de los restaurantes en Nueva York y la decisión clave que le permitió finalmente obtener ganancias.

Sobre lo que significa tener un legado definido por el pollo asado y las complicaciones de perfeccionarlo.

Esto es lo curioso: todo el mundo lo llama pollo asado, pero es un poco asado y a la parrilla al mismo tiempo. Es un proceso de cocción híbrido. Judy Rodgers en Zuni Cafe en SF asó el suyo entero. Mi pollo es la mitad. Lo ponemos en marcha en un horno de leña y lo terminamos a la parrilla. Todo el mundo dice que es fácil, pero no lo es. Cuando estaba en Michael's en Santa Mónica, asábamos pollo a la parrilla al estilo francés. Deshuesas el pollo, luego lo cocinas por el lado de la piel muy lentamente sobre la parrilla hasta que toda la grasa comience a hervir debajo de la piel. Entonces la piel se vuelve crujiente.

Luego, cuando abrí Barbuto en Nueva York, dije, ¿sabes qué? Ya no quiero sacar los huesos. Descubrimos cómo comenzarlo en el horno y terminarlo en la parrilla. Descansa en el medio. Cada pájaro es diferente. El horno es diferente todos los días. Es una completa pesadilla. Luego, los saca, los deja reposar y luego lo asa nuevamente para que la piel se vuelva crujiente a través de la parrilla. Eso es lo que separa mi pollo del pollo de otras personas.

Sobre si Nueva York está experimentando una fuga de cerebros culinarios debido a costos comerciales exorbitantes.

En Nueva York estás cargado con alquileres que están fuera de control. El costo de hacer negocios es simplemente abrumador, hasta un punto en el que creo que toda la mecánica de Nueva York tendrá que cambiar antes de que los operadores independientes puedan funcionar aquí. Es demasiado caro. Honestamente, lo único que se puede hacer, y odio decirlo, es que la gente tendrá que pagar más dinero por la comida. Simplemente no hay otra forma de hacerlo. Intentamos mantener los precios bajos para siempre. Es como con San Francisco: el salario mínimo llega a $ 15, tiene que haber un quid pro quo. ¿Qué va a pasar? No puede mantener el precio igual, de lo contrario, simplemente no será rentable y se cerrará. Es una ecuación simple. Sydney, Australia, ha abordado esto. Melbourne también. Tienen sus propios problemas, por supuesto. Pero creo que ese es el mayor problema ahora.

Todos deberían tener un salario digno. No quiero tener un lavavajillas que no pueda permitirse trabajar en mi restaurante. Entonces, ¿cómo lo haces viable? Haces más volumen o podrías subir los precios. Sin embargo, hay muchos restaurantes pequeños en Nueva York. A menos que seas Mario Batali o alguien más que esté lleno todos los días del año, la mayoría de los restaurantes necesitan idear una estrategia. No sé qué más decir. Puede reducir el costo hasta que todos se sientan tan mal que su personal lo sienta y se sientan infelices. Tiene que haber un punto de equilibrio. Todo el mundo le tiene miedo, pero esa es la gran parrilla de la habitación.

Sobre los cocineros de hoy y los nuevos obstáculos a los que se enfrentan.

La mayoría de los cocineros con los que crecí no comenzaron como cocineros. Fueron a la escuela para ser profesores de matemáticas o músicos o artistas o lo que sea. Cambiaron de carrera a mitad de camino. Ahora hay mucha gente que entra en las cosas a una edad más temprana. Amo a estos nuevos cocineros. Están mucho mejor educados sobre la comida que yo cuando empecé. Hay mucho más disponible en términos de programas de televisión, libros y revistas. Entras en Whole Foods, por ejemplo, y simplemente caminas, solo miras todos los ingredientes.

Es emocionante, pero también abrumador porque tienes que empezar a tomar decisiones. Cual es mi estilo? Donde voy a trabajar ¿Cómo lo voy a hacer? Entonces, lo que le digo a la gente es trazar un mapa. Pasa un año en un lugar. Si te gusta, pasa un año más. Pero no pierda demasiado tiempo. Intenta moverte. Creo que todo el sistema de estilo de aprendizaje que tienen en Europa es lo mejor. Luego comienzas a descubrir quién eres como individuo. ¿Hacia qué gravitas? ¿Qué te gusta más? Eso es lo difícil para un cocinero joven. Miras a alguien como Mario Batali y dices: "¿Cómo me convierto en él?" No puedes. Solo tienes que convertirte en ti mismo. Eso es lo más importante en lo que pensar.

Al dejar caer el ego de uno para ganar dinero.

Trabajé un poco en la parte delantera y trasera de la casa. Eso fue muy importante para mí. Estar atrapado solo en el molde de cocinar, eso es bastante difícil. Creo que necesitas ver la perspectiva desde ambos lados. Para mí, me encantan los chefs que están interesados ​​en los programas de vinos y bebidas, cómo el cliente piensa sobre la comida desde el punto de vista de un camarero. Para convertirte en restaurador tienes que ver todos los puntos. Tienes que ver todos los puntos en el horizonte. Tienes que pararte en la parte superior del restaurante y mirarlo desde arriba. Si lo hace desde la perspectiva de un cocinero, es miope. Solo ves el 40% del rompecabezas.

Realmente nunca gané dinero en el negocio de los restaurantes durante 35 años hasta Barbuto. Estaba mucho más interesado, y odio decirlo, mi propio ego y hacer lo que pensaba que la gente quería, que era un lugar caro con cubiertos costosos y una enorme lista de vinos. Es muy difícil ganar dinero en esos restaurantes. Luego, cuando abrí Barbuto, tiré todas las tonterías. Tiré los manteles. Tomé una copa de vino, una copa de agua. Tiré todas las piezas de repuesto que sabía que no necesitaba y decidí tener tres o cuatro personas en la cocina. ¿Adivina qué? Empecé a ganar dinero. Es gracioso, ¿verdad? Tuve que aprender por las malas. Tuve que aprender que si quieres mantener una lista de vinos de botella de $ 4,000, tienes que x número de sommeliers. Es muy dificil. Ya no quería eso. Quería ser ligero en mis pies.

Honestamente, no pensé que iba a funcionar. No tenía un plato principal de más de $ 19 y todos mis amigos estaban enojados conmigo porque estaban cobrando más que yo. Les dije, miren chicos, prefiero ir por un poco más de volumen y hacer felices a todos. Hágalo realmente básico. Funcionó desde el fondo y comenzamos a ganar dinero desde el primer día.

Sobre cómo jubilarse en la industria de la restauración.

Una cosa que he discutido con mi socio es el hecho de que queremos crear nuestra propia desaparición. Si podemos convertir nuestro grupo de restaurantes en algo que sea viable y funcione bien, entonces comenzamos a poner a las personas clave como nuestros socios y, a medida que pasan los años, cedemos nuestro capital y ellos se hacen cargo del negocio. Creo que esa es la belleza de cómo debería ser. Habrá una jubilación al final del día para mí porque no voy a poder seguir creciendo durante otros 10 años. Pero seamos realistas. La mayoría de los restaurantes no duran más de 10 años. Eso es solo un problema.


Jonathan Waxman sobre los peligros de la cultura gastronómica de Nueva York y la entrega del ego

Cuando el chef Jonathan Waxman se fue de California a Nueva York en 1984, se consideraba un & # 8220 lobo solitario & # 8221. Culpe a Jams del estatus de forastero, donde Waxman marcó el comienzo de un nuevo paradigma gastronómico en la capital culinaria de la nación. Caracterizado por menús de temporada en un ambiente informal pero elegante, el restaurante canalizó una visión que echó raíces en su alma mater, Chez Panisse, en Berkeley.

& # 8220 [En ese momento] nadie había visto antes comida de temporada & # 8221, dice Waxman. & # 8220 Tendría restaurantes que mantuvieran espárragos en el menú durante todo el año. La gente quería tener comida más directa, improvisada y atrevida. & # 8221

La decisión de Waxman # 8217 de resucitar Jams en 2016 sorprendió a los comensales una vez más, aprovechando una forma de nostalgia culinaria que transforma un plato como el pollo asado de peatonal a icónico. Aunque si le preguntas a Waxman, podría pelear contigo por el reclamo: & # 8220Jams se detuvo por varias razones, pero en mi corazón nunca desapareció, todavía estaba vivo y siempre allí, en hibernación. & # 8221

Con la apertura de Waxman & # 8217s en San Francisco & # 8217s Ghirardelli Square de gran tráfico, el chef continúa una carrera histórica que le ha permitido explorar restaurantes en todas sus iteraciones. Nos reunimos con los estadistas mayores de la comida de Nueva York para hablar sobre la consolidación de un legado basado en el pollo, los peligros de la cultura de los restaurantes en Nueva York y la decisión clave que le permitió finalmente obtener ganancias.

Sobre lo que significa tener un legado definido por el pollo asado y las complicaciones de perfeccionarlo.

Esto es lo curioso: todo el mundo lo llama pollo asado, pero es un poco asado y a la parrilla al mismo tiempo. Es un proceso de cocción híbrido. Judy Rodgers en Zuni Cafe en SF asó el suyo entero. Mi pollo es la mitad. Lo ponemos en marcha en un horno de leña y lo terminamos a la parrilla. Todo el mundo dice que es fácil, pero no lo es. Cuando estaba en Michael's en Santa Mónica, asábamos pollo a la parrilla al estilo francés. Deshuesas el pollo, luego lo cocinas por el lado de la piel muy lentamente sobre la parrilla hasta que toda la grasa comience a hervir debajo de la piel. Entonces la piel se vuelve crujiente.

Luego, cuando abrí Barbuto en Nueva York, dije, ¿sabes qué? Ya no quiero sacar los huesos. Descubrimos cómo comenzarlo en el horno y terminarlo en la parrilla. Descansa en el medio. Cada pájaro es diferente.El horno es diferente todos los días. Es una completa pesadilla. Luego, los saca, los deja reposar y luego lo asa nuevamente para que la piel se vuelva crujiente a través de la parrilla. Eso es lo que separa mi pollo del pollo de otras personas.

Sobre si Nueva York está experimentando una fuga de cerebros culinarios debido a costos comerciales exorbitantes.

En Nueva York estás cargado con alquileres que están fuera de control. El costo de hacer negocios es simplemente abrumador, hasta un punto en el que creo que toda la mecánica de Nueva York tendrá que cambiar antes de que los operadores independientes puedan funcionar aquí. Es demasiado caro. Honestamente, lo único que se puede hacer, y odio decirlo, es que la gente tendrá que pagar más dinero por la comida. Simplemente no hay otra forma de hacerlo. Intentamos mantener los precios bajos para siempre. Es como con San Francisco: el salario mínimo llega a $ 15, tiene que haber un quid pro quo. ¿Qué va a pasar? No puede mantener el precio igual, de lo contrario, simplemente no será rentable y se cerrará. Es una ecuación simple. Sydney, Australia, ha abordado esto. Melbourne también. Tienen sus propios problemas, por supuesto. Pero creo que ese es el mayor problema ahora.

Todos deberían tener un salario digno. No quiero tener un lavavajillas que no pueda permitirse trabajar en mi restaurante. Entonces, ¿cómo lo haces viable? Haces más volumen o podrías subir los precios. Sin embargo, hay muchos restaurantes pequeños en Nueva York. A menos que seas Mario Batali o alguien más que esté lleno todos los días del año, la mayoría de los restaurantes necesitan idear una estrategia. No sé qué más decir. Puede reducir el costo hasta que todos se sientan tan mal que su personal lo sienta y se sientan infelices. Tiene que haber un punto de equilibrio. Todo el mundo le tiene miedo, pero esa es la gran parrilla de la habitación.

Sobre los cocineros de hoy y los nuevos obstáculos a los que se enfrentan.

La mayoría de los cocineros con los que crecí no comenzaron como cocineros. Fueron a la escuela para ser profesores de matemáticas o músicos o artistas o lo que sea. Cambiaron de carrera a mitad de camino. Ahora hay mucha gente que entra en las cosas a una edad más temprana. Amo a estos nuevos cocineros. Están mucho mejor educados sobre la comida que yo cuando empecé. Hay mucho más disponible en términos de programas de televisión, libros y revistas. Entras en Whole Foods, por ejemplo, y simplemente caminas, solo miras todos los ingredientes.

Es emocionante, pero también abrumador porque tienes que empezar a tomar decisiones. Cual es mi estilo? Donde voy a trabajar ¿Cómo lo voy a hacer? Entonces, lo que le digo a la gente es trazar un mapa. Pasa un año en un lugar. Si te gusta, pasa un año más. Pero no pierda demasiado tiempo. Intenta moverte. Creo que todo el sistema de estilo de aprendizaje que tienen en Europa es lo mejor. Luego comienzas a descubrir quién eres como individuo. ¿Hacia qué gravitas? ¿Qué te gusta más? Eso es lo difícil para un cocinero joven. Miras a alguien como Mario Batali y dices: "¿Cómo me convierto en él?" No puedes. Solo tienes que convertirte en ti mismo. Eso es lo más importante en lo que pensar.

Al dejar caer el ego de uno para ganar dinero.

Trabajé un poco en la parte delantera y trasera de la casa. Eso fue muy importante para mí. Estar atrapado solo en el molde de cocinar, eso es bastante difícil. Creo que necesitas ver la perspectiva desde ambos lados. Para mí, me encantan los chefs que están interesados ​​en los programas de vinos y bebidas, cómo el cliente piensa sobre la comida desde el punto de vista de un camarero. Para convertirte en restaurador tienes que ver todos los puntos. Tienes que ver todos los puntos en el horizonte. Tienes que pararte en la parte superior del restaurante y mirarlo desde arriba. Si lo hace desde la perspectiva de un cocinero, es miope. Solo ves el 40% del rompecabezas.

Realmente nunca gané dinero en el negocio de los restaurantes durante 35 años hasta Barbuto. Estaba mucho más interesado, y odio decirlo, mi propio ego y hacer lo que pensaba que la gente quería, que era un lugar caro con cubiertos costosos y una enorme lista de vinos. Es muy difícil ganar dinero en esos restaurantes. Luego, cuando abrí Barbuto, tiré todas las tonterías. Tiré los manteles. Tomé una copa de vino, una copa de agua. Tiré todas las piezas de repuesto que sabía que no necesitaba y decidí tener tres o cuatro personas en la cocina. ¿Adivina qué? Empecé a ganar dinero. Es gracioso, ¿verdad? Tuve que aprender por las malas. Tuve que aprender que si quieres mantener una lista de vinos de botella de $ 4,000, tienes que x número de sommeliers. Es muy dificil. Ya no quería eso. Quería ser ligero en mis pies.

Honestamente, no pensé que iba a funcionar. No tenía un plato principal de más de $ 19 y todos mis amigos estaban enojados conmigo porque estaban cobrando más que yo. Les dije, miren chicos, prefiero ir por un poco más de volumen y hacer felices a todos. Hágalo realmente básico. Funcionó desde el fondo y comenzamos a ganar dinero desde el primer día.

Sobre cómo jubilarse en la industria de la restauración.

Una cosa que he discutido con mi socio es el hecho de que queremos crear nuestra propia desaparición. Si podemos convertir nuestro grupo de restaurantes en algo que sea viable y funcione bien, entonces comenzamos a poner a las personas clave como nuestros socios y, a medida que pasan los años, cedemos nuestro capital y ellos se hacen cargo del negocio. Creo que esa es la belleza de cómo debería ser. Habrá una jubilación al final del día para mí porque no voy a poder seguir creciendo durante otros 10 años. Pero seamos realistas. La mayoría de los restaurantes no duran más de 10 años. Eso es solo un problema.


Jonathan Waxman sobre los peligros de la cultura gastronómica de Nueva York y la entrega del ego

Cuando el chef Jonathan Waxman se fue de California a Nueva York en 1984, se consideraba un & # 8220 lobo solitario & # 8221. Culpe a Jams del estatus de forastero, donde Waxman marcó el comienzo de un nuevo paradigma gastronómico en la capital culinaria de la nación. Caracterizado por menús de temporada en un ambiente informal pero elegante, el restaurante canalizó una visión que echó raíces en su alma mater, Chez Panisse, en Berkeley.

& # 8220 [En ese momento] nadie había visto antes comida de temporada & # 8221, dice Waxman. & # 8220 Tendría restaurantes que mantuvieran espárragos en el menú durante todo el año. La gente quería tener comida más directa, improvisada y atrevida. & # 8221

La decisión de Waxman # 8217 de resucitar Jams en 2016 sorprendió a los comensales una vez más, aprovechando una forma de nostalgia culinaria que transforma un plato como el pollo asado de peatonal a icónico. Aunque si le preguntas a Waxman, podría pelear contigo por el reclamo: & # 8220Jams se detuvo por varias razones, pero en mi corazón nunca desapareció, todavía estaba vivo y siempre allí, en hibernación. & # 8221

Con la apertura de Waxman & # 8217s en San Francisco & # 8217s Ghirardelli Square de gran tráfico, el chef continúa una carrera histórica que le ha permitido explorar restaurantes en todas sus iteraciones. Nos reunimos con los estadistas mayores de la comida de Nueva York para hablar sobre la consolidación de un legado basado en el pollo, los peligros de la cultura de los restaurantes en Nueva York y la decisión clave que le permitió finalmente obtener ganancias.

Sobre lo que significa tener un legado definido por el pollo asado y las complicaciones de perfeccionarlo.

Esto es lo curioso: todo el mundo lo llama pollo asado, pero es un poco asado y a la parrilla al mismo tiempo. Es un proceso de cocción híbrido. Judy Rodgers en Zuni Cafe en SF asó el suyo entero. Mi pollo es la mitad. Lo ponemos en marcha en un horno de leña y lo terminamos a la parrilla. Todo el mundo dice que es fácil, pero no lo es. Cuando estaba en Michael's en Santa Mónica, asábamos pollo a la parrilla al estilo francés. Deshuesas el pollo, luego lo cocinas por el lado de la piel muy lentamente sobre la parrilla hasta que toda la grasa comience a hervir debajo de la piel. Entonces la piel se vuelve crujiente.

Luego, cuando abrí Barbuto en Nueva York, dije, ¿sabes qué? Ya no quiero sacar los huesos. Descubrimos cómo comenzarlo en el horno y terminarlo en la parrilla. Descansa en el medio. Cada pájaro es diferente. El horno es diferente todos los días. Es una completa pesadilla. Luego, los saca, los deja reposar y luego lo asa nuevamente para que la piel se vuelva crujiente a través de la parrilla. Eso es lo que separa mi pollo del pollo de otras personas.

Sobre si Nueva York está experimentando una fuga de cerebros culinarios debido a costos comerciales exorbitantes.

En Nueva York estás cargado con alquileres que están fuera de control. El costo de hacer negocios es simplemente abrumador, hasta un punto en el que creo que toda la mecánica de Nueva York tendrá que cambiar antes de que los operadores independientes puedan funcionar aquí. Es demasiado caro. Honestamente, lo único que se puede hacer, y odio decirlo, es que la gente tendrá que pagar más dinero por la comida. Simplemente no hay otra forma de hacerlo. Intentamos mantener los precios bajos para siempre. Es como con San Francisco: el salario mínimo llega a $ 15, tiene que haber un quid pro quo. ¿Qué va a pasar? No puede mantener el precio igual, de lo contrario, simplemente no será rentable y se cerrará. Es una ecuación simple. Sydney, Australia, ha abordado esto. Melbourne también. Tienen sus propios problemas, por supuesto. Pero creo que ese es el mayor problema ahora.

Todos deberían tener un salario digno. No quiero tener un lavavajillas que no pueda permitirse trabajar en mi restaurante. Entonces, ¿cómo lo haces viable? Haces más volumen o podrías subir los precios. Sin embargo, hay muchos restaurantes pequeños en Nueva York. A menos que seas Mario Batali o alguien más que esté lleno todos los días del año, la mayoría de los restaurantes necesitan idear una estrategia. No sé qué más decir. Puede reducir el costo hasta que todos se sientan tan mal que su personal lo sienta y se sientan infelices. Tiene que haber un punto de equilibrio. Todo el mundo le tiene miedo, pero esa es la gran parrilla de la habitación.

Sobre los cocineros de hoy y los nuevos obstáculos a los que se enfrentan.

La mayoría de los cocineros con los que crecí no comenzaron como cocineros. Fueron a la escuela para ser profesores de matemáticas o músicos o artistas o lo que sea. Cambiaron de carrera a mitad de camino. Ahora hay mucha gente que entra en las cosas a una edad más temprana. Amo a estos nuevos cocineros. Están mucho mejor educados sobre la comida que yo cuando empecé. Hay mucho más disponible en términos de programas de televisión, libros y revistas. Entras en Whole Foods, por ejemplo, y simplemente caminas, solo miras todos los ingredientes.

Es emocionante, pero también abrumador porque tienes que empezar a tomar decisiones. Cual es mi estilo? Donde voy a trabajar ¿Cómo lo voy a hacer? Entonces, lo que le digo a la gente es trazar un mapa. Pasa un año en un lugar. Si te gusta, pasa un año más. Pero no pierda demasiado tiempo. Intenta moverte. Creo que todo el sistema de estilo de aprendizaje que tienen en Europa es lo mejor. Luego comienzas a descubrir quién eres como individuo. ¿Hacia qué gravitas? ¿Qué te gusta más? Eso es lo difícil para un cocinero joven. Miras a alguien como Mario Batali y dices: "¿Cómo me convierto en él?" No puedes. Solo tienes que convertirte en ti mismo. Eso es lo más importante en lo que pensar.

Al dejar caer el ego de uno para ganar dinero.

Trabajé un poco en la parte delantera y trasera de la casa. Eso fue muy importante para mí. Estar atrapado solo en el molde de cocinar, eso es bastante difícil. Creo que necesitas ver la perspectiva desde ambos lados. Para mí, me encantan los chefs que están interesados ​​en los programas de vinos y bebidas, cómo el cliente piensa sobre la comida desde el punto de vista de un camarero. Para convertirte en restaurador tienes que ver todos los puntos. Tienes que ver todos los puntos en el horizonte. Tienes que pararte en la parte superior del restaurante y mirarlo desde arriba. Si lo hace desde la perspectiva de un cocinero, es miope. Solo ves el 40% del rompecabezas.

Realmente nunca gané dinero en el negocio de los restaurantes durante 35 años hasta Barbuto. Estaba mucho más interesado, y odio decirlo, mi propio ego y hacer lo que pensaba que la gente quería, que era un lugar caro con cubiertos costosos y una enorme lista de vinos. Es muy difícil ganar dinero en esos restaurantes. Luego, cuando abrí Barbuto, tiré todas las tonterías. Tiré los manteles. Tomé una copa de vino, una copa de agua. Tiré todas las piezas de repuesto que sabía que no necesitaba y decidí tener tres o cuatro personas en la cocina. ¿Adivina qué? Empecé a ganar dinero. Es gracioso, ¿verdad? Tuve que aprender por las malas. Tuve que aprender que si quieres mantener una lista de vinos de botella de $ 4,000, tienes que x número de sommeliers. Es muy dificil. Ya no quería eso. Quería ser ligero en mis pies.

Honestamente, no pensé que iba a funcionar. No tenía un plato principal de más de $ 19 y todos mis amigos estaban enojados conmigo porque estaban cobrando más que yo. Les dije, miren chicos, prefiero ir por un poco más de volumen y hacer felices a todos. Hágalo realmente básico. Funcionó desde el fondo y comenzamos a ganar dinero desde el primer día.

Sobre cómo jubilarse en la industria de la restauración.

Una cosa que he discutido con mi socio es el hecho de que queremos crear nuestra propia desaparición. Si podemos convertir nuestro grupo de restaurantes en algo que sea viable y funcione bien, entonces comenzamos a poner a las personas clave como nuestros socios y, a medida que pasan los años, cedemos nuestro capital y ellos se hacen cargo del negocio. Creo que esa es la belleza de cómo debería ser. Habrá una jubilación al final del día para mí porque no voy a poder seguir creciendo durante otros 10 años. Pero seamos realistas. La mayoría de los restaurantes no duran más de 10 años. Eso es solo un problema.


Jonathan Waxman sobre los peligros de la cultura gastronómica de Nueva York y la entrega del ego

Cuando el chef Jonathan Waxman se fue de California a Nueva York en 1984, se consideraba un & # 8220 lobo solitario & # 8221. Culpe a Jams del estatus de forastero, donde Waxman marcó el comienzo de un nuevo paradigma gastronómico en la capital culinaria de la nación. Caracterizado por menús de temporada en un ambiente informal pero elegante, el restaurante canalizó una visión que echó raíces en su alma mater, Chez Panisse, en Berkeley.

& # 8220 [En ese momento] nadie había visto antes comida de temporada & # 8221, dice Waxman. & # 8220 Tendría restaurantes que mantuvieran espárragos en el menú durante todo el año. La gente quería tener comida más directa, improvisada y atrevida. & # 8221

La decisión de Waxman # 8217 de resucitar Jams en 2016 sorprendió a los comensales una vez más, aprovechando una forma de nostalgia culinaria que transforma un plato como el pollo asado de peatonal a icónico. Aunque si le preguntas a Waxman, podría pelear contigo por el reclamo: & # 8220Jams se detuvo por varias razones, pero en mi corazón nunca desapareció, todavía estaba vivo y siempre allí, en hibernación. & # 8221

Con la apertura de Waxman & # 8217s en San Francisco & # 8217s Ghirardelli Square de gran tráfico, el chef continúa una carrera histórica que le ha permitido explorar restaurantes en todas sus iteraciones. Nos reunimos con los estadistas mayores de la comida de Nueva York para hablar sobre la consolidación de un legado basado en el pollo, los peligros de la cultura de los restaurantes en Nueva York y la decisión clave que le permitió finalmente obtener ganancias.

Sobre lo que significa tener un legado definido por el pollo asado y las complicaciones de perfeccionarlo.

Esto es lo curioso: todo el mundo lo llama pollo asado, pero es un poco asado y a la parrilla al mismo tiempo. Es un proceso de cocción híbrido. Judy Rodgers en Zuni Cafe en SF asó el suyo entero. Mi pollo es la mitad. Lo ponemos en marcha en un horno de leña y lo terminamos a la parrilla. Todo el mundo dice que es fácil, pero no lo es. Cuando estaba en Michael's en Santa Mónica, asábamos pollo a la parrilla al estilo francés. Deshuesas el pollo, luego lo cocinas por el lado de la piel muy lentamente sobre la parrilla hasta que toda la grasa comience a hervir debajo de la piel. Entonces la piel se vuelve crujiente.

Luego, cuando abrí Barbuto en Nueva York, dije, ¿sabes qué? Ya no quiero sacar los huesos. Descubrimos cómo comenzarlo en el horno y terminarlo en la parrilla. Descansa en el medio. Cada pájaro es diferente. El horno es diferente todos los días. Es una completa pesadilla. Luego, los saca, los deja reposar y luego lo asa nuevamente para que la piel se vuelva crujiente a través de la parrilla. Eso es lo que separa mi pollo del pollo de otras personas.

Sobre si Nueva York está experimentando una fuga de cerebros culinarios debido a costos comerciales exorbitantes.

En Nueva York estás cargado con alquileres que están fuera de control. El costo de hacer negocios es simplemente abrumador, hasta un punto en el que creo que toda la mecánica de Nueva York tendrá que cambiar antes de que los operadores independientes puedan funcionar aquí. Es demasiado caro. Honestamente, lo único que se puede hacer, y odio decirlo, es que la gente tendrá que pagar más dinero por la comida. Simplemente no hay otra forma de hacerlo. Intentamos mantener los precios bajos para siempre. Es como con San Francisco: el salario mínimo llega a $ 15, tiene que haber un quid pro quo. ¿Qué va a pasar? No puede mantener el precio igual, de lo contrario, simplemente no será rentable y se cerrará. Es una ecuación simple. Sydney, Australia, ha abordado esto. Melbourne también. Tienen sus propios problemas, por supuesto. Pero creo que ese es el mayor problema ahora.

Todos deberían tener un salario digno. No quiero tener un lavavajillas que no pueda permitirse trabajar en mi restaurante. Entonces, ¿cómo lo haces viable? Haces más volumen o podrías subir los precios. Sin embargo, hay muchos restaurantes pequeños en Nueva York. A menos que seas Mario Batali o alguien más que esté lleno todos los días del año, la mayoría de los restaurantes necesitan idear una estrategia. No sé qué más decir. Puede reducir el costo hasta que todos se sientan tan mal que su personal lo sienta y se sientan infelices. Tiene que haber un punto de equilibrio. Todo el mundo le tiene miedo, pero esa es la gran parrilla de la habitación.

Sobre los cocineros de hoy y los nuevos obstáculos a los que se enfrentan.

La mayoría de los cocineros con los que crecí no comenzaron como cocineros. Fueron a la escuela para ser profesores de matemáticas o músicos o artistas o lo que sea. Cambiaron de carrera a mitad de camino. Ahora hay mucha gente que entra en las cosas a una edad más temprana. Amo a estos nuevos cocineros. Están mucho mejor educados sobre la comida que yo cuando empecé. Hay mucho más disponible en términos de programas de televisión, libros y revistas.Entras en Whole Foods, por ejemplo, y simplemente caminas, solo miras todos los ingredientes.

Es emocionante, pero también abrumador porque tienes que empezar a tomar decisiones. Cual es mi estilo? Donde voy a trabajar ¿Cómo lo voy a hacer? Entonces, lo que le digo a la gente es trazar un mapa. Pasa un año en un lugar. Si te gusta, pasa un año más. Pero no pierda demasiado tiempo. Intenta moverte. Creo que todo el sistema de estilo de aprendizaje que tienen en Europa es lo mejor. Luego comienzas a descubrir quién eres como individuo. ¿Hacia qué gravitas? ¿Qué te gusta más? Eso es lo difícil para un cocinero joven. Miras a alguien como Mario Batali y dices: "¿Cómo me convierto en él?" No puedes. Solo tienes que convertirte en ti mismo. Eso es lo más importante en lo que pensar.

Al dejar caer el ego de uno para ganar dinero.

Trabajé un poco en la parte delantera y trasera de la casa. Eso fue muy importante para mí. Estar atrapado solo en el molde de cocinar, eso es bastante difícil. Creo que necesitas ver la perspectiva desde ambos lados. Para mí, me encantan los chefs que están interesados ​​en los programas de vinos y bebidas, cómo el cliente piensa sobre la comida desde el punto de vista de un camarero. Para convertirte en restaurador tienes que ver todos los puntos. Tienes que ver todos los puntos en el horizonte. Tienes que pararte en la parte superior del restaurante y mirarlo desde arriba. Si lo hace desde la perspectiva de un cocinero, es miope. Solo ves el 40% del rompecabezas.

Realmente nunca gané dinero en el negocio de los restaurantes durante 35 años hasta Barbuto. Estaba mucho más interesado, y odio decirlo, mi propio ego y hacer lo que pensaba que la gente quería, que era un lugar caro con cubiertos costosos y una enorme lista de vinos. Es muy difícil ganar dinero en esos restaurantes. Luego, cuando abrí Barbuto, tiré todas las tonterías. Tiré los manteles. Tomé una copa de vino, una copa de agua. Tiré todas las piezas de repuesto que sabía que no necesitaba y decidí tener tres o cuatro personas en la cocina. ¿Adivina qué? Empecé a ganar dinero. Es gracioso, ¿verdad? Tuve que aprender por las malas. Tuve que aprender que si quieres mantener una lista de vinos de botella de $ 4,000, tienes que x número de sommeliers. Es muy dificil. Ya no quería eso. Quería ser ligero en mis pies.

Honestamente, no pensé que iba a funcionar. No tenía un plato principal de más de $ 19 y todos mis amigos estaban enojados conmigo porque estaban cobrando más que yo. Les dije, miren chicos, prefiero ir por un poco más de volumen y hacer felices a todos. Hágalo realmente básico. Funcionó desde el fondo y comenzamos a ganar dinero desde el primer día.

Sobre cómo jubilarse en la industria de la restauración.

Una cosa que he discutido con mi socio es el hecho de que queremos crear nuestra propia desaparición. Si podemos convertir nuestro grupo de restaurantes en algo que sea viable y funcione bien, entonces comenzamos a poner a las personas clave como nuestros socios y, a medida que pasan los años, cedemos nuestro capital y ellos se hacen cargo del negocio. Creo que esa es la belleza de cómo debería ser. Habrá una jubilación al final del día para mí porque no voy a poder seguir creciendo durante otros 10 años. Pero seamos realistas. La mayoría de los restaurantes no duran más de 10 años. Eso es solo un problema.


Jonathan Waxman sobre los peligros de la cultura gastronómica de Nueva York y la entrega del ego

Cuando el chef Jonathan Waxman se fue de California a Nueva York en 1984, se consideraba un & # 8220 lobo solitario & # 8221. Culpe a Jams del estatus de forastero, donde Waxman marcó el comienzo de un nuevo paradigma gastronómico en la capital culinaria de la nación. Caracterizado por menús de temporada en un ambiente informal pero elegante, el restaurante canalizó una visión que echó raíces en su alma mater, Chez Panisse, en Berkeley.

& # 8220 [En ese momento] nadie había visto antes comida de temporada & # 8221, dice Waxman. & # 8220 Tendría restaurantes que mantuvieran espárragos en el menú durante todo el año. La gente quería tener comida más directa, improvisada y atrevida. & # 8221

La decisión de Waxman # 8217 de resucitar Jams en 2016 sorprendió a los comensales una vez más, aprovechando una forma de nostalgia culinaria que transforma un plato como el pollo asado de peatonal a icónico. Aunque si le preguntas a Waxman, podría pelear contigo por el reclamo: & # 8220Jams se detuvo por varias razones, pero en mi corazón nunca desapareció, todavía estaba vivo y siempre allí, en hibernación. & # 8221

Con la apertura de Waxman & # 8217s en San Francisco & # 8217s Ghirardelli Square de gran tráfico, el chef continúa una carrera histórica que le ha permitido explorar restaurantes en todas sus iteraciones. Nos reunimos con los estadistas mayores de la comida de Nueva York para hablar sobre la consolidación de un legado basado en el pollo, los peligros de la cultura de los restaurantes en Nueva York y la decisión clave que le permitió finalmente obtener ganancias.

Sobre lo que significa tener un legado definido por el pollo asado y las complicaciones de perfeccionarlo.

Esto es lo curioso: todo el mundo lo llama pollo asado, pero es un poco asado y a la parrilla al mismo tiempo. Es un proceso de cocción híbrido. Judy Rodgers en Zuni Cafe en SF asó el suyo entero. Mi pollo es la mitad. Lo ponemos en marcha en un horno de leña y lo terminamos a la parrilla. Todo el mundo dice que es fácil, pero no lo es. Cuando estaba en Michael's en Santa Mónica, asábamos pollo a la parrilla al estilo francés. Deshuesas el pollo, luego lo cocinas por el lado de la piel muy lentamente sobre la parrilla hasta que toda la grasa comience a hervir debajo de la piel. Entonces la piel se vuelve crujiente.

Luego, cuando abrí Barbuto en Nueva York, dije, ¿sabes qué? Ya no quiero sacar los huesos. Descubrimos cómo comenzarlo en el horno y terminarlo en la parrilla. Descansa en el medio. Cada pájaro es diferente. El horno es diferente todos los días. Es una completa pesadilla. Luego, los saca, los deja reposar y luego lo asa nuevamente para que la piel se vuelva crujiente a través de la parrilla. Eso es lo que separa mi pollo del pollo de otras personas.

Sobre si Nueva York está experimentando una fuga de cerebros culinarios debido a costos comerciales exorbitantes.

En Nueva York estás cargado con alquileres que están fuera de control. El costo de hacer negocios es simplemente abrumador, hasta un punto en el que creo que toda la mecánica de Nueva York tendrá que cambiar antes de que los operadores independientes puedan funcionar aquí. Es demasiado caro. Honestamente, lo único que se puede hacer, y odio decirlo, es que la gente tendrá que pagar más dinero por la comida. Simplemente no hay otra forma de hacerlo. Intentamos mantener los precios bajos para siempre. Es como con San Francisco: el salario mínimo llega a $ 15, tiene que haber un quid pro quo. ¿Qué va a pasar? No puede mantener el precio igual, de lo contrario, simplemente no será rentable y se cerrará. Es una ecuación simple. Sydney, Australia, ha abordado esto. Melbourne también. Tienen sus propios problemas, por supuesto. Pero creo que ese es el mayor problema ahora.

Todos deberían tener un salario digno. No quiero tener un lavavajillas que no pueda permitirse trabajar en mi restaurante. Entonces, ¿cómo lo haces viable? Haces más volumen o podrías subir los precios. Sin embargo, hay muchos restaurantes pequeños en Nueva York. A menos que seas Mario Batali o alguien más que esté lleno todos los días del año, la mayoría de los restaurantes necesitan idear una estrategia. No sé qué más decir. Puede reducir el costo hasta que todos se sientan tan mal que su personal lo sienta y se sientan infelices. Tiene que haber un punto de equilibrio. Todo el mundo le tiene miedo, pero esa es la gran parrilla de la habitación.

Sobre los cocineros de hoy y los nuevos obstáculos a los que se enfrentan.

La mayoría de los cocineros con los que crecí no comenzaron como cocineros. Fueron a la escuela para ser profesores de matemáticas o músicos o artistas o lo que sea. Cambiaron de carrera a mitad de camino. Ahora hay mucha gente que entra en las cosas a una edad más temprana. Amo a estos nuevos cocineros. Están mucho mejor educados sobre la comida que yo cuando empecé. Hay mucho más disponible en términos de programas de televisión, libros y revistas. Entras en Whole Foods, por ejemplo, y simplemente caminas, solo miras todos los ingredientes.

Es emocionante, pero también abrumador porque tienes que empezar a tomar decisiones. Cual es mi estilo? Donde voy a trabajar ¿Cómo lo voy a hacer? Entonces, lo que le digo a la gente es trazar un mapa. Pasa un año en un lugar. Si te gusta, pasa un año más. Pero no pierda demasiado tiempo. Intenta moverte. Creo que todo el sistema de estilo de aprendizaje que tienen en Europa es lo mejor. Luego comienzas a descubrir quién eres como individuo. ¿Hacia qué gravitas? ¿Qué te gusta más? Eso es lo difícil para un cocinero joven. Miras a alguien como Mario Batali y dices: "¿Cómo me convierto en él?" No puedes. Solo tienes que convertirte en ti mismo. Eso es lo más importante en lo que pensar.

Al dejar caer el ego de uno para ganar dinero.

Trabajé un poco en la parte delantera y trasera de la casa. Eso fue muy importante para mí. Estar atrapado solo en el molde de cocinar, eso es bastante difícil. Creo que necesitas ver la perspectiva desde ambos lados. Para mí, me encantan los chefs que están interesados ​​en los programas de vinos y bebidas, cómo el cliente piensa sobre la comida desde el punto de vista de un camarero. Para convertirte en restaurador tienes que ver todos los puntos. Tienes que ver todos los puntos en el horizonte. Tienes que pararte en la parte superior del restaurante y mirarlo desde arriba. Si lo hace desde la perspectiva de un cocinero, es miope. Solo ves el 40% del rompecabezas.

Realmente nunca gané dinero en el negocio de los restaurantes durante 35 años hasta Barbuto. Estaba mucho más interesado, y odio decirlo, mi propio ego y hacer lo que pensaba que la gente quería, que era un lugar caro con cubiertos costosos y una enorme lista de vinos. Es muy difícil ganar dinero en esos restaurantes. Luego, cuando abrí Barbuto, tiré todas las tonterías. Tiré los manteles. Tomé una copa de vino, una copa de agua. Tiré todas las piezas de repuesto que sabía que no necesitaba y decidí tener tres o cuatro personas en la cocina. ¿Adivina qué? Empecé a ganar dinero. Es gracioso, ¿verdad? Tuve que aprender por las malas. Tuve que aprender que si quieres mantener una lista de vinos de botella de $ 4,000, tienes que x número de sommeliers. Es muy dificil. Ya no quería eso. Quería ser ligero en mis pies.

Honestamente, no pensé que iba a funcionar. No tenía un plato principal de más de $ 19 y todos mis amigos estaban enojados conmigo porque estaban cobrando más que yo. Les dije, miren chicos, prefiero ir por un poco más de volumen y hacer felices a todos. Hágalo realmente básico. Funcionó desde el fondo y comenzamos a ganar dinero desde el primer día.

Sobre cómo jubilarse en la industria de la restauración.

Una cosa que he discutido con mi socio es el hecho de que queremos crear nuestra propia desaparición. Si podemos convertir nuestro grupo de restaurantes en algo que sea viable y funcione bien, entonces comenzamos a poner a las personas clave como nuestros socios y, a medida que pasan los años, cedemos nuestro capital y ellos se hacen cargo del negocio. Creo que esa es la belleza de cómo debería ser. Habrá una jubilación al final del día para mí porque no voy a poder seguir creciendo durante otros 10 años. Pero seamos realistas. La mayoría de los restaurantes no duran más de 10 años. Eso es solo un problema.


Jonathan Waxman sobre los peligros de la cultura gastronómica de Nueva York y la entrega del ego

Cuando el chef Jonathan Waxman se fue de California a Nueva York en 1984, se consideraba un & # 8220 lobo solitario & # 8221. Culpe a Jams del estatus de forastero, donde Waxman marcó el comienzo de un nuevo paradigma gastronómico en la capital culinaria de la nación. Caracterizado por menús de temporada en un ambiente informal pero elegante, el restaurante canalizó una visión que echó raíces en su alma mater, Chez Panisse, en Berkeley.

& # 8220 [En ese momento] nadie había visto antes comida de temporada & # 8221, dice Waxman. & # 8220 Tendría restaurantes que mantuvieran espárragos en el menú durante todo el año. La gente quería tener comida más directa, improvisada y atrevida. & # 8221

La decisión de Waxman # 8217 de resucitar Jams en 2016 sorprendió a los comensales una vez más, aprovechando una forma de nostalgia culinaria que transforma un plato como el pollo asado de peatonal a icónico. Aunque si le preguntas a Waxman, podría pelear contigo por el reclamo: & # 8220Jams se detuvo por varias razones, pero en mi corazón nunca desapareció, todavía estaba vivo y siempre allí, en hibernación. & # 8221

Con la apertura de Waxman & # 8217s en San Francisco & # 8217s Ghirardelli Square de gran tráfico, el chef continúa una carrera histórica que le ha permitido explorar restaurantes en todas sus iteraciones. Nos reunimos con los estadistas mayores de la comida de Nueva York para hablar sobre la consolidación de un legado basado en el pollo, los peligros de la cultura de los restaurantes en Nueva York y la decisión clave que le permitió finalmente obtener ganancias.

Sobre lo que significa tener un legado definido por el pollo asado y las complicaciones de perfeccionarlo.

Esto es lo curioso: todo el mundo lo llama pollo asado, pero es un poco asado y a la parrilla al mismo tiempo. Es un proceso de cocción híbrido. Judy Rodgers en Zuni Cafe en SF asó el suyo entero. Mi pollo es la mitad. Lo ponemos en marcha en un horno de leña y lo terminamos a la parrilla. Todo el mundo dice que es fácil, pero no lo es. Cuando estaba en Michael's en Santa Mónica, asábamos pollo a la parrilla al estilo francés. Deshuesas el pollo, luego lo cocinas por el lado de la piel muy lentamente sobre la parrilla hasta que toda la grasa comience a hervir debajo de la piel. Entonces la piel se vuelve crujiente.

Luego, cuando abrí Barbuto en Nueva York, dije, ¿sabes qué? Ya no quiero sacar los huesos. Descubrimos cómo comenzarlo en el horno y terminarlo en la parrilla. Descansa en el medio. Cada pájaro es diferente. El horno es diferente todos los días. Es una completa pesadilla. Luego, los saca, los deja reposar y luego lo asa nuevamente para que la piel se vuelva crujiente a través de la parrilla. Eso es lo que separa mi pollo del pollo de otras personas.

Sobre si Nueva York está experimentando una fuga de cerebros culinarios debido a costos comerciales exorbitantes.

En Nueva York estás cargado con alquileres que están fuera de control. El costo de hacer negocios es simplemente abrumador, hasta un punto en el que creo que toda la mecánica de Nueva York tendrá que cambiar antes de que los operadores independientes puedan funcionar aquí. Es demasiado caro. Honestamente, lo único que se puede hacer, y odio decirlo, es que la gente tendrá que pagar más dinero por la comida. Simplemente no hay otra forma de hacerlo. Intentamos mantener los precios bajos para siempre. Es como con San Francisco: el salario mínimo llega a $ 15, tiene que haber un quid pro quo. ¿Qué va a pasar? No puede mantener el precio igual, de lo contrario, simplemente no será rentable y se cerrará. Es una ecuación simple. Sydney, Australia, ha abordado esto. Melbourne también. Tienen sus propios problemas, por supuesto. Pero creo que ese es el mayor problema ahora.

Todos deberían tener un salario digno. No quiero tener un lavavajillas que no pueda permitirse trabajar en mi restaurante. Entonces, ¿cómo lo haces viable? Haces más volumen o podrías subir los precios. Sin embargo, hay muchos restaurantes pequeños en Nueva York. A menos que seas Mario Batali o alguien más que esté lleno todos los días del año, la mayoría de los restaurantes necesitan idear una estrategia. No sé qué más decir. Puede reducir el costo hasta que todos se sientan tan mal que su personal lo sienta y se sientan infelices. Tiene que haber un punto de equilibrio. Todo el mundo le tiene miedo, pero esa es la gran parrilla de la habitación.

Sobre los cocineros de hoy y los nuevos obstáculos a los que se enfrentan.

La mayoría de los cocineros con los que crecí no comenzaron como cocineros. Fueron a la escuela para ser profesores de matemáticas o músicos o artistas o lo que sea. Cambiaron de carrera a mitad de camino. Ahora hay mucha gente que entra en las cosas a una edad más temprana. Amo a estos nuevos cocineros. Están mucho mejor educados sobre la comida que yo cuando empecé. Hay mucho más disponible en términos de programas de televisión, libros y revistas. Entras en Whole Foods, por ejemplo, y simplemente caminas, solo miras todos los ingredientes.

Es emocionante, pero también abrumador porque tienes que empezar a tomar decisiones. Cual es mi estilo? Donde voy a trabajar ¿Cómo lo voy a hacer? Entonces, lo que le digo a la gente es trazar un mapa. Pasa un año en un lugar. Si te gusta, pasa un año más. Pero no pierda demasiado tiempo. Intenta moverte. Creo que todo el sistema de estilo de aprendizaje que tienen en Europa es lo mejor. Luego comienzas a descubrir quién eres como individuo. ¿Hacia qué gravitas? ¿Qué te gusta más? Eso es lo difícil para un cocinero joven. Miras a alguien como Mario Batali y dices: "¿Cómo me convierto en él?" No puedes. Solo tienes que convertirte en ti mismo. Eso es lo más importante en lo que pensar.

Al dejar caer el ego de uno para ganar dinero.

Trabajé un poco en la parte delantera y trasera de la casa. Eso fue muy importante para mí. Estar atrapado solo en el molde de cocinar, eso es bastante difícil. Creo que necesitas ver la perspectiva desde ambos lados. Para mí, me encantan los chefs que están interesados ​​en los programas de vinos y bebidas, cómo el cliente piensa sobre la comida desde el punto de vista de un camarero. Para convertirte en restaurador tienes que ver todos los puntos. Tienes que ver todos los puntos en el horizonte. Tienes que pararte en la parte superior del restaurante y mirarlo desde arriba. Si lo hace desde la perspectiva de un cocinero, es miope. Solo ves el 40% del rompecabezas.

Realmente nunca gané dinero en el negocio de los restaurantes durante 35 años hasta Barbuto. Estaba mucho más interesado, y odio decirlo, mi propio ego y hacer lo que pensaba que la gente quería, que era un lugar caro con cubiertos costosos y una enorme lista de vinos. Es muy difícil ganar dinero en esos restaurantes. Luego, cuando abrí Barbuto, tiré todas las tonterías. Tiré los manteles. Tomé una copa de vino, una copa de agua. Tiré todas las piezas de repuesto que sabía que no necesitaba y decidí tener tres o cuatro personas en la cocina. ¿Adivina qué? Empecé a ganar dinero. Es gracioso, ¿verdad? Tuve que aprender por las malas. Tuve que aprender que si quieres mantener una lista de vinos de botella de $ 4,000, tienes que x número de sommeliers. Es muy dificil. Ya no quería eso. Quería ser ligero en mis pies.

Honestamente, no pensé que iba a funcionar. No tenía un plato principal de más de $ 19 y todos mis amigos estaban enojados conmigo porque estaban cobrando más que yo. Les dije, miren chicos, prefiero ir por un poco más de volumen y hacer felices a todos. Hágalo realmente básico. Funcionó desde el fondo y comenzamos a ganar dinero desde el primer día.

Sobre cómo jubilarse en la industria de la restauración.

Una cosa que he discutido con mi socio es el hecho de que queremos crear nuestra propia desaparición. Si podemos convertir nuestro grupo de restaurantes en algo que sea viable y funcione bien, entonces comenzamos a poner a las personas clave como nuestros socios y, a medida que pasan los años, cedemos nuestro capital y ellos se hacen cargo del negocio. Creo que esa es la belleza de cómo debería ser. Habrá una jubilación al final del día para mí porque no voy a poder seguir creciendo durante otros 10 años. Pero seamos realistas. La mayoría de los restaurantes no duran más de 10 años. Eso es solo un problema.


Jonathan Waxman sobre los peligros de la cultura gastronómica de Nueva York y la entrega del ego

Cuando el chef Jonathan Waxman se fue de California a Nueva York en 1984, se consideraba un & # 8220 lobo solitario & # 8221. Culpe a Jams del estatus de forastero, donde Waxman marcó el comienzo de un nuevo paradigma gastronómico en la capital culinaria de la nación. Caracterizado por menús de temporada en un ambiente informal pero elegante, el restaurante canalizó una visión que echó raíces en su alma mater, Chez Panisse, en Berkeley.

& # 8220 [En ese momento] nadie había visto antes comida de temporada & # 8221, dice Waxman. & # 8220 Tendría restaurantes que mantuvieran espárragos en el menú durante todo el año. La gente quería tener comida más directa, improvisada y atrevida. & # 8221

La decisión de Waxman # 8217 de resucitar Jams en 2016 sorprendió a los comensales una vez más, aprovechando una forma de nostalgia culinaria que transforma un plato como el pollo asado de peatonal a icónico. Aunque si le preguntas a Waxman, podría pelear contigo por el reclamo: & # 8220Jams se detuvo por varias razones, pero en mi corazón nunca desapareció, todavía estaba vivo y siempre allí, en hibernación. & # 8221

Con la apertura de Waxman & # 8217s en San Francisco & # 8217s Ghirardelli Square de gran tráfico, el chef continúa una carrera histórica que le ha permitido explorar restaurantes en todas sus iteraciones. Nos reunimos con los estadistas mayores de la comida de Nueva York para hablar sobre la consolidación de un legado basado en el pollo, los peligros de la cultura de los restaurantes en Nueva York y la decisión clave que le permitió finalmente obtener ganancias.

Sobre lo que significa tener un legado definido por el pollo asado y las complicaciones de perfeccionarlo.

Esto es lo curioso: todo el mundo lo llama pollo asado, pero es un poco asado y a la parrilla al mismo tiempo. Es un proceso de cocción híbrido. Judy Rodgers en Zuni Cafe en SF asó el suyo entero. Mi pollo es la mitad. Lo ponemos en marcha en un horno de leña y lo terminamos a la parrilla. Todo el mundo dice que es fácil, pero no lo es. Cuando estaba en Michael's en Santa Mónica, asábamos pollo a la parrilla al estilo francés. Deshuesas el pollo, luego lo cocinas por el lado de la piel muy lentamente sobre la parrilla hasta que toda la grasa comience a hervir debajo de la piel. Entonces la piel se vuelve crujiente.

Luego, cuando abrí Barbuto en Nueva York, dije, ¿sabes qué? Ya no quiero sacar los huesos. Descubrimos cómo comenzarlo en el horno y terminarlo en la parrilla. Descansa en el medio. Cada pájaro es diferente. El horno es diferente todos los días. Es una completa pesadilla. Luego, los saca, los deja reposar y luego lo asa nuevamente para que la piel se vuelva crujiente a través de la parrilla. Eso es lo que separa mi pollo del pollo de otras personas.

Sobre si Nueva York está experimentando una fuga de cerebros culinarios debido a costos comerciales exorbitantes.

En Nueva York estás cargado con alquileres que están fuera de control. El costo de hacer negocios es simplemente abrumador, hasta un punto en el que creo que toda la mecánica de Nueva York tendrá que cambiar antes de que los operadores independientes puedan funcionar aquí. Es demasiado caro. Honestamente, lo único que se puede hacer, y odio decirlo, es que la gente tendrá que pagar más dinero por la comida. Simplemente no hay otra forma de hacerlo. Intentamos mantener los precios bajos para siempre. Es como con San Francisco: el salario mínimo llega a $ 15, tiene que haber un quid pro quo. ¿Qué va a pasar? No puede mantener el precio igual, de lo contrario, simplemente no será rentable y se cerrará. Es una ecuación simple. Sydney, Australia, ha abordado esto. Melbourne también. Tienen sus propios problemas, por supuesto. Pero creo que ese es el mayor problema ahora.

Todos deberían tener un salario digno. No quiero tener un lavavajillas que no pueda permitirse trabajar en mi restaurante. Entonces, ¿cómo lo haces viable? Haces más volumen o podrías subir los precios. Sin embargo, hay muchos restaurantes pequeños en Nueva York. A menos que seas Mario Batali o alguien más que esté lleno todos los días del año, la mayoría de los restaurantes necesitan idear una estrategia. No sé qué más decir. Puede reducir el costo hasta que todos se sientan tan mal que su personal lo sienta y se sientan infelices. Tiene que haber un punto de equilibrio. Todo el mundo le tiene miedo, pero esa es la gran parrilla de la habitación.

Sobre los cocineros de hoy y los nuevos obstáculos a los que se enfrentan.

La mayoría de los cocineros con los que crecí no comenzaron como cocineros. Fueron a la escuela para ser profesores de matemáticas o músicos o artistas o lo que sea. Cambiaron de carrera a mitad de camino. Ahora hay mucha gente que entra en las cosas a una edad más temprana. Amo a estos nuevos cocineros. Están mucho mejor educados sobre la comida que yo cuando empecé. Hay mucho más disponible en términos de programas de televisión, libros y revistas. Entras en Whole Foods, por ejemplo, y simplemente caminas, solo miras todos los ingredientes.

Es emocionante, pero también abrumador porque tienes que empezar a tomar decisiones. Cual es mi estilo? Donde voy a trabajar ¿Cómo lo voy a hacer? Entonces, lo que le digo a la gente es trazar un mapa. Pasa un año en un lugar. Si te gusta, pasa un año más. Pero no pierda demasiado tiempo. Intenta moverte. Creo que todo el sistema de estilo de aprendizaje que tienen en Europa es lo mejor. Luego comienzas a descubrir quién eres como individuo. ¿Hacia qué gravitas? ¿Qué te gusta más? Eso es lo difícil para un cocinero joven. Miras a alguien como Mario Batali y dices: "¿Cómo me convierto en él?" No puedes. Solo tienes que convertirte en ti mismo. Eso es lo más importante en lo que pensar.

Al dejar caer el ego de uno para ganar dinero.

Trabajé un poco en la parte delantera y trasera de la casa. Eso fue muy importante para mí. Estar atrapado solo en el molde de cocinar, eso es bastante difícil. Creo que necesitas ver la perspectiva desde ambos lados. Para mí, me encantan los chefs que están interesados ​​en los programas de vinos y bebidas, cómo el cliente piensa sobre la comida desde el punto de vista de un camarero. Para convertirte en restaurador tienes que ver todos los puntos. Tienes que ver todos los puntos en el horizonte. Tienes que pararte en la parte superior del restaurante y mirarlo desde arriba. Si lo hace desde la perspectiva de un cocinero, es miope. Solo ves el 40% del rompecabezas.

Realmente nunca gané dinero en el negocio de los restaurantes durante 35 años hasta Barbuto. Estaba mucho más interesado, y odio decirlo, mi propio ego y hacer lo que pensaba que la gente quería, que era un lugar caro con cubiertos costosos y una enorme lista de vinos. Es muy difícil ganar dinero en esos restaurantes. Luego, cuando abrí Barbuto, tiré todas las tonterías. Tiré los manteles. Tomé una copa de vino, una copa de agua. Tiré todas las piezas de repuesto que sabía que no necesitaba y decidí tener tres o cuatro personas en la cocina. ¿Adivina qué? Empecé a ganar dinero. Es gracioso, ¿verdad? Tuve que aprender por las malas. Tuve que aprender que si quieres mantener una lista de vinos de botella de $ 4,000, tienes que x número de sommeliers. Es muy dificil. Ya no quería eso. Quería ser ligero en mis pies.

Honestamente, no pensé que iba a funcionar. No tenía un plato principal de más de $ 19 y todos mis amigos estaban enojados conmigo porque estaban cobrando más que yo. Les dije, miren chicos, prefiero ir por un poco más de volumen y hacer felices a todos. Hágalo realmente básico. Funcionó desde el fondo y comenzamos a ganar dinero desde el primer día.

Sobre cómo jubilarse en la industria de la restauración.

Una cosa que he discutido con mi socio es el hecho de que queremos crear nuestra propia desaparición. Si podemos convertir nuestro grupo de restaurantes en algo que sea viable y funcione bien, entonces comenzamos a poner a las personas clave como nuestros socios y, a medida que pasan los años, cedemos nuestro capital y ellos se hacen cargo del negocio. Creo que esa es la belleza de cómo debería ser. Habrá una jubilación al final del día para mí porque no voy a poder seguir creciendo durante otros 10 años. Pero seamos realistas. La mayoría de los restaurantes no duran más de 10 años. Eso es solo un problema.


Ver el vídeo: Hasta Siempre Restaurante California